poêlée de champignons

poêlée de champignons

Messagede Eve31 » Lun 10 Sep 2007 12:07

Poêlée de champignons des sous-bois, gaspacho glacé


Edouard Loubet - Le Moulin de Lourmarin


Pour : 4 personnesPréparation : • Préparation : 25 mn

• Cuisson : 5 mnIngrédients

Poêlée de champignons :

200 g de girolles fraîches
200 g de cèpes bouchons frais
200 g de trompettes de la mort
200 g de pied de mouton frais
200 g de lactaires délicieux
1 c. à soupe de poudre de volaille
2 cl de fond d’agneau bien corsé au thym Assaisonnement : Gaspacho à la livèche
300 g de vert de blettes
6 g de mie de pain
50 g de glaçons
13 g de livèche (céleri sauvage)
vinaigre blanc
sel fin
sucre semoule
poivre blanc moulu Tatin à l’échalote :
500 g d’échalotes rondes
50 g de miel
50 g de baies de genièvre
50 g de beurre
250 g de pâte feuilletée
sel fin
Préparation

Triez les champignons en retirant toute la terre des pieds et les épines des têtes.
Epluchez les échalotes en prenant bien soin de ne pas couper la racine trop courte, afin que l’échalote ne se sépare pas.
Poêlez les cèpes au beurre mousseux, jusqu’à obtention d’une légère caramélisation des tranches.
Ajoutez les trompettes-de-la-mort, la poudre de volaille et le sucre.
Déglacez légèrement à l’eau.

Mouillez à hauteur au fond d’agneau, ajoutez les girolles, les pieds-de-mouton et les lactaires.
Faites bouillir le jus pour corser le goût, incorporez 50 g de beurre pour lier le jus, rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire le vert de blettes à l’eau bouillante assez salée, pendant 2 mn, de manière à conserver la couleur d'origine, refroidissez aussitôt dans l’eau glacée.
Egouttez soigneusement les blettes, débarrassez-les dans un bain-marie et ajoutez-y 12 g de mie de pain, 100 g de glaçons, 27 g de livèche, du vinaigre blanc, du sel et du sucre, pour l’assaisonnement.
Mixez le tout jusqu’à obtention d’un liquide homogène.
Passez au tamis et rectifiez l’assaisonnement.
Faites cuire les échalotes 2 mn à l’eau bouillante, elles doivent rester légèrement croquantes, leur forme doit être intacte.
Rafraîchissez à l’eau glacée.

Mettez 100 g de beurre à mousser dans une russe (c'est une casserole), ajoutez le miel et les baies de genièvre.
Lorsque ce mélange commence à caraméliser, déglacez légèrement à l’eau et incorporez les échalotes.
Laissez mijoter le tout pendant quelques minutes.
Débarrassez dans une plaque.

Beurrez les moules à tarte généreusement, tapissez le fond d’échalotes en forme de rosace, mettez une baie de genièvre au milieu et une cuillérée de jus au fond.
Recouvrez le tout d’un cercle de pâte feuilletée, faites cuire au four pendant 5 mn, à 240 degrés.

Démoulez dès la sortie du four, de manière à ce que les échalotes ne restent pas collées au fond du moule.

Sur une assiette plate, à l’aide d’une cuillère, faites un cercle de "gaspacho" et mettez la tarte au milieu.
Sur une autre assiette, dressez la poêlée de champignons en ajoutant, en décoration, quelques belles feuilles de persil plat, une tomate cerise et quelques gouttes d’huile de truffe.

Conseil du chef : vous pouvez accommoder votre plat d’une belle tranche de pain de campagne toastée et, pour donner une petite touche fruitée à votre "gaspacho", intégrez un jus d’orange fraîchement pressée.
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Messagede cleopatre » Jeu 25 Oct 2007 20:40

un peu compliqué mais je vais la faire un grand merci
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